選擇咖啡

咖啡業者倒是弄出一堆讓人眼花撩亂的形容詞。最高級的味道是「酸」、「苦」(並非是高溫烘焙或是煮的過程產生)，還有「甘。陳年的咖啡豆有「醇厚」和「豐潤」的滋味，略略發酵的豆子喝起來有「順喉」、「滑潤」、「葡萄酒味」等感覺。「中庸」的味道其引人之處遠超過名詞本身所形容。「氣味強勁」(gamy)表示有刺激性，一如咖啡的發源地有異國風情。

　　次級咖啡在咖啡專商店不會和高級咖啡一樣，以單一咖啡形式出售，而足綜合咖啡豆裡的無名咖啡豆。這些咖啡豆「半淡無味」，「野味」、「草味」、「土味」來自果子所掉落的土地。烘焙時間較久可以去除「苦澀」、「酸腐」、「hidyness」等味道，「發酵味」則是疏忽所緻。裏約(Rio)人稱巴西最差勁的咖啡味為「裏約味」(Rioy)。最淡然無味的咖啡在市場上價格低廉，行情卻最看俏，即溶咖啡市場大多使用這類咖啡。

　　咖啡是大自然的產物，是變化無常大自然的奴隸。每一株樹，甚至每一次從同一農場運出的豆子都有神秘性。每一顆豆子都不同，即使是從同一枝幹採下來。土壤、栽培、氣候當中，氣候是影響咖啡最大的因素，但影響咖啡風味的變數也包括採豆子的方法、處理過程、保存和運送。

　　咖啡品質沒有常規可循，地無法預測和保持穩定水準。消費者隻能信任咖啡店老闆的判斷能力，希望他每次去挑貨買進的咖啡豆維持一定品質。進貨時，老闆都會親自品嚐。他也許得提升平常習慣購買的等級，或是尋找同級但價錢較低的豆子取代高價位遭市場排斥的豆子;也有可能另找其他咖啡豆代替因天災或當地政治動盪而使產量稀少的某類咖啡豆。

　　這些情形可以說明為何同樣是摩卡咖啡，在甲店買的和在乙店真的不全然相同，以及有時買到的摩卡令人十分失望。其他原因可能是商家並沒有經常烘焙咖啡豆，也可能所賣的豆子早已不新鮮。

　　可以單獨飲用的好咖啡豆很少。當然咖啡豆中的極品是可以直接單獨煮的好咖啡，可惜在英國不易買到，而且即使是這種上等好咖啡。也是和其他咖啡結合才會有更好的效果。每種咖啡豆都各有其優點與缺點。沒有任何一種價格既低廉又能大量供應市場的咖啡豆擁有綜合咖啡豆所特有的品質，這也是需要將咖啡豆混合的原因。我們可以將各類豆子憑感覺相混，創造自己喜歡的口味。綜合的咖啡含有數種豆子的優點──有讓人愉快的香味──是各種豆子特色的均衡組合。

　　豆子的品質不甚穩定，經常改變，綜合豆子要留意保持品質的水平一緻。綜合咖啡豆是一門學問，在批發市場和專門店，綜合豆子種類比例與效果一直是商業機密。通常七、八種屬於好咖啡的特點在混合豆子時都會考慮。酸、甘和中庸的品種相混產生的香氣、味道和顏色以及價格都是最佳組合。一般而言，選擇咖啡專賣店的「招牌綜合豆」(house blends)是不會出差錯。理論上，店家自己調配的招牌綜合咖啡都不錯，因為店家將名聲下注在「招牌綜合咖啡豆」上，價格合理是因為店家可能加入一些便宜豆子。

　　上好咖啡豆混合的咖啡豆品質最好，口感最佳。大量生產類型的咖啡豆，為了在市場上有競爭力，必須選產量多，價格低的豆子相混。一分錢一分貨，價格低廉的咖啡豆，味道當然也就遜色甚多。不過，儘管如此，專售店的招牌綜合咖啡豆．為了迎合大眾千同口味，口感會稍差一些。購買時，你可以要求加入一些焙火重的咖啡豆或香氣特別好的豆子到店家自行調配的綜合豆裡。

　　你也可以創造自己喜歡的綜合咖啡。試著實驗混合不同的咖啡豆，找出最適合自己口感的咖啡。到咖啡豆專賣店請老闆幫忙，告訴他，他的綜合咖啡中自己喜歡和不喜歡的味道，請他建議如何改變，直到對咖啡的口感、香氣、濃郁度都滿意為止。有些種類的咖啡豆傳統上已是親密伴侶，如摩卡和麥索(Mysore)。廣受歡迎的土耳其咖啡是深炒(重度焙火)後研磨成粉狀．包君滿意。

　　巴爾紮克有一個出名的配方，就是混合巴西波本(Brazilian Burbon)、馬丁尼克(Martinique)和摩卡。他的僕人跑三家店月買齊這些豆子。馬丁尼克咖啡豆不再生產，可以用古巴或海地豆代替。

　　其他配方如下，你不妨試試。

　　　爪哇、摩卡

　　　巴西波本三多司(Brazilian Burbon Santos)、哥倫比亞波

　　　哥達(Colombian Bogota)

　　　哥倫比亞曼特寧、依索匹亞摩卡

　　　哥斯大黎加、爪哇、摩卡

　　　蘇門達臘、摩卡

　　　哥倫比亞波哥達、洗過的委內瑞拉馬拉凱波(washed Venezuean Maracaibo)、巴西三多司

　　　墨西哥克特佩(Coatepec Mexican)、瓜地馬拉科班司(Cobansfrom Guatemala)、爪哇曼特寧

　　　肯亞、摩卡、瓜地馬拉

　　　哥斯大黎加、蘇門達臘、夏威夷

　　　爪哇、機無(Kivu，譯註:位於非洲)或坦桑尼亞

　　　哥倫比亞愛克塞索(Excelso)、牙買加藍山、爪哇藍山這些咖啡可單獨飲用，但即使和別的豆子綜合，也不失其特色，煮出來的綜合咖啡，一樣能喝出其中個別咖啡豆的香氣。在混合豆子時，肯亞、哥倫比亞以及哥斯大黎加等三種咖啡豆最常被使用，美洲咖啡溫和，廣泛運用在混合咖啡豆中，加不加牛奶都無所謂。新株長出的咖啡豆比較酸，味道強的咖啡，如摩卡、麥索、爪哇和蘇門達臘最好是什麼都不加，當黑咖啡飲用。依索匹亞摩卡可以替代摩卡，印尼咖啡豆有時略苦；陳年一段時間的波哥達和三多司亦如此。紅三多司(Red Santos)、三多都明哥(Santo Domingo)和海地，味較甘甜。

　　淺焙火和重焙火咖啡豆相混是天作之合。香氣宜人。建誠比例是以四分之三的淺焙火咖啡豆加四分之一的重焙火咖啡豆，重焙火的豆子味道強，會壓過淺焙火豆子，但是如果重焙火豆子是土耳其或愛司培索(espresso)，那麼重焙火豆子比例可以增加一些，因為這兩種豆子的味道特別香醇。

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